Garzeiten Gemuese Vitamine Dampfgaren Daempfen Pilze Zucchini Kartoffeln – Wenig Wasser, viel Geschmack! Vitamine und Mineralstoffe werden beim Kochen aus Lebensmitteln „ausgewaschen“. Beim Dampf ist das anders: Vitamine und Co. sie sind am besten erhalten. Das macht das Dämpfen zu einer besonders schonenden Garmethode. Auf den Geschmack kommen? Glücklicherweise ist die Paarung kein Hexenwerk: Wie es funktioniert und worauf zu achten ist!
Beim Dämpfen werden Speisen im eigenen Saft oder mit etwas Flüssigkeit gegart. Die Flüssigkeit kocht nie, sondern siedet im niedrigen bis mittleren Bereich (70 bis 98 Grad). Üblicherweise wird dazu ein geschlossener Topf oder eine geschlossene Pfanne verwendet. Fügen Sie so viel Flüssigkeit hinzu, dass der Boden des Topfes oder der Pfanne bedeckt ist. So werden die Speisen besonders langsam gegart. Beim Kochen werden wasserlösliche Nährstoffe aus der Nahrung freigesetzt. Das bedeutet: Je weniger Wasser verwendet wird, desto mehr wertvolle Nährstoffe bleiben erhalten!
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Lebensmittel, die von Natur aus viel Wasser enthalten, eignen sich besonders gut zum Dämpfen. Dazu gehören die meisten Gemüsesorten. Aber auch fettarmen Fisch und helles Fleisch können Sie mit wenig Wasser zubereiten. Dieses Futter ist geeignet:
Kochen Mit Combisets
Kochen, backen, backen: Die Zubereitung von Speisen ist für die meisten von uns Routine. Dämpfen ist in deutschen Küchen deutlich seltener. Der schonende Garprozess hat viele Vorteile gegenüber anderen Methoden. Sie sind:
Kochen, Dünsten, Dünsten und Blanchieren gehören zu den sogenannten „Nassgarmethoden“. Es gibt jedoch einige grundlegende Unterschiede. Das Wichtigste auf einen Blick:
Kochen bedeutet, Speisen in viel Flüssigkeit, meist Wasser oder Brühe, bei einer Temperatur von 100 Grad zu garen. Gekocht wird normalerweise in einem Topf mit oder ohne Deckel. Kochen ist perfekt für Lebensmittel mit wenig Wasser und Stärke, wie Kartoffeln oder Nudeln. Vorteil: Das Kochen geht in der Regel schnell und man benötigt nur wenige Utensilien. Nachteil: Vitamine und Nährstoffe werden durch Wasser „ausgewaschen“.
Beim Dämpfen ruhen die Speisen in etwas Wasser oder im eigenen Saft. Zum Kochen benötigen Sie einen flachen Topf mit fest verschließbarem Deckel oder einen sogenannten Römertopf. Zum Dünsten eignen sich besonders wasserreiche Lebensmittel wie Brokkoli, Pilze, empfindliches Fleisch oder Fisch. Vorteil: Dämpfen ist schonender als Kochen, da die meisten Nährstoffe erhalten bleiben. Nachteil: Dampf dauert länger und ist nicht für alle Speisen geeignet.
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Beim Dämpfen kommen die Lebensmittel nicht mit dem Wasser in Berührung. In einem Dampfgarer, Sieb, Bambuskörbchen oder ähnlichem über einem Topf mit heißem Wasser oder in einem separaten Dampfgarer garen. Der Dampf sorgt dafür, dass sie besonders langsam und langsam gegart werden. Die Zellstrukturen der Nahrung werden nicht angegriffen oder zerstört. Vorteil: Dampf ist besonders gesund, kalorienarm und magenschonend. Nachteil: Man braucht Geduld – und die richtige Ausrüstung. Außerdem ist es auch nicht für alle Lebensmittel geeignet.
Beim Blanchieren werden die Lebensmittel für etwa 10 bis 30 Sekunden in kochendes Wasser getaucht und dann in Eiswasser gelegt. Auf diese Weise werden die im Produkt enthaltenen Enzyme, die für den Alterungsprozess und die Verteilung von Nährstoffen und Farben verantwortlich sind, deaktiviert. Vitamine, Mineralstoffe und Farbe frischer Lebensmittel bleiben optimal erhalten. Vorteil: Blanchieren ist ideal zum Konservieren von Lebensmitteln vor dem Einfrieren. So überlebt es bei niedrigen Temperaturen. Nachteil: Blanchieren eignet sich nicht für alle Lebensmittel, sondern vor allem für Obst und Gemüse.
Laut Experten ist Kochen eigentlich die schlechteste Art, Gemüse zuzubereiten. Beim Kochen werden wasserlösliche Vitamine, Mineralien und Aromen an das Wasser abgegeben. Dampf eignet sich viel besser für Gemüse: Das Gemüse kommt nur mit wenig Wasser in Kontakt – und die wasserlöslichen Inhaltsstoffe werden nicht weggespült.
Beim Dämpfen sollte das Gemüse im eigenen Saft gegart werden. Wasserreiches Gemüse und Tiefkühlgemüse benötigen keine zusätzliche Flüssigkeit. Trockenes Gemüse braucht etwas Wasser, Brühe oder Wein. Gedünstetes Gemüse sollte nur teilweise mit Wasser bedeckt sein.
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Eine moderate Hitze, also eine niedrige bis mittlere Stufe des Kochfeldes, ist ausreichend. Die Flüssigkeit sollte köcheln, nicht kochen. Gelegentliches Rühren sorgt dafür, dass alles gleichmäßig gart. Um das Gemüse richtig zu dämpfen, ist es wichtig, den Deckel des Topfes geschlossen zu halten: So entsteht genügend Dampf und Druck zum Garen. Um Gemüse schneller zu erhitzen, stellen Sie zuerst eine höhere Temperatur ein und senken Sie sie dann ab.
Wenn Sie verschiedene Gemüsesorten zusammen dämpfen möchten, müssen Sie die unterschiedlichen Garzeiten für jede Sorte berücksichtigen. Wenn alles gleichzeitig im Topf landet, landet manches Gemüse wahrscheinlich weich und versteckt auf dem Teller, während anderes hart und halb roh auf dem Teller landet.
Festere Gemüsesorten wie Karotten, Kohlrabi oder Blumenkohl kommen zuerst in den Topf, dann weichere Sorten wie Pilze, Paprika, Tomaten und Zucchini. Alternative: Weiche Sorten in große Stücke schneiden, harte in kleinere.
Zum Dünsten eignen sich besonders kleine, zarte Fleischstücke oder Streifen, wie z. B. Roastbeef. Auch leichte Fleischsorten wie Geflügel lassen sich mit etwas Wasser sehr gut garen. Durch die langsame Zubereitung werden die Wurzeln besonders weich, das Fleisch ist äußerst saftig und zart.
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So geht’s: Das Fleisch in einer Pfanne kurz anschwitzen. Geben Sie die Gewürze, Kräuter und das Gemüse und zum Schluss die Flüssigkeit hinzu. Fleisch muss beim Dämpfen immer etwas „lernen“, da es nicht genügend Saft abgibt. Brühe, Bouillon, Milch, Wein oder Wasser sorgen für die nötige Flüssigkeit. Dann machen Sie dasselbe mit dem Gemüse (siehe: gedünstetes Gemüse).
Saibling, Seeteufel, Lachs, Thunfisch und Flunder eignen sich besonders gut zum Dämpfen. Grundsätzlich kannst du aber fast jede Fischart mit etwas Flüssigkeit zubereiten. So oder so, das Ergebnis ist butterweicher Fisch, der mit wenig (oder gar keinem) Fett gegart wird – köstlich und gesund!
Traditionell wird Fisch oft in Brühe, klarer Brühe mit Kräutern und Gemüse, Essig, Zitronensaft oder Weißwein gedünstet. Je nach Geschmack können Sie der Flüssigkeit auch Zitronensaft, Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter, Gewürze, Weißwein, Brühe oder Milch hinzufügen. Die benötigte Flüssigkeitsmenge hängt von der Größe des Fisches ab.
So geht’s: Machen Sie genau das Gleiche wie beim Gemüse (siehe: gedünstetes Gemüse). Filets werden etwa acht bis zehn Minuten gegart, ganze Fische 15 bis 20 Minuten.
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Es wird normalerweise in einem Topf mit Deckel oder in einer Pfanne gedünstet. Es gibt jedoch einige Alternativen, die genauso gut funktionieren. Hier ein Überblick über die gängigsten Methoden:
Dämpfen im Topf ist ein Klassiker. Ein hochwertiger Behälter mit passgenauem Deckel erleichtert das Arbeiten. Es ist wichtig, immer einen Behälter zu wählen, der sich fest verschließen lässt, um ausreichend Dampf zu erzeugen. Praktisch ist der Glasdeckel – so haben Sie das Essen im Blick und müssen den Deckel nicht abnehmen. Wichtig ist auch, dass der Topfboden die Temperatur gut hält und für eine gleichmäßige Verteilung sorgt. Verwenden Sie daher nach Möglichkeit einen Kupfer- oder Edelstahltopf.
Auch eine flache Pfanne oder ein Wok eignet sich sehr gut zum Dünsten. Es gibt keinen geschmacklichen Unterschied zum Dämpfen im Topf. Auch hier sind die oben genannten Kriterien (Material, Passgenauigkeit des Bezuges) ausschlaggebend für das richtige Ergebnis.
Wenn Sie eine Mikrowelle haben, können Sie damit auch Gemüse und ähnliches zubereiten. Vorteil: Das Dämpfen in der Mikrowelle geht schnell und einfach. Dazu Gemüse, Fleisch oder Fisch klein schneiden, in mikrowellengeeignete Gefäße geben, mit etwas Wasser bedecken und je nach Garzeit bei 600 Watt dämpfen. Sind Sie besorgt, dass Dampf in der Mikrowelle Nährstoffe schädigt? Es gibt keinen wissenschaftlichen Beweis für diese Voreingenommenheit – das Dämpfen in der Mikrowelle ist genauso gesund und lecker wie das Kochen in einem Topf oder einer Pfanne.
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Das Dampfgaren im Backofen eignet sich besonders für Fisch oder mageres Fleisch. Dazu wird entweder eine Pfanne mit Deckel oder ein sogenannter Römertopf verwendet. Die Fans freuen sich, dass Gemüse & Co. aus einem traditionellen Tontopf hat es einen besonders saftigen und aromatischen Geschmack. Fakt ist: Speisen aus dem Backofen schmecken genauso gut wie aus Topf oder Pfanne. Allerdings ist der Römertopf etwas anspruchsvoller in der Handhabung: Vor jedem Gebrauch muss man ihn zehn Minuten in Wasser einweichen – in den Backofen, dann die Feuchtigkeit an die Speisen abgeben. Stellen Sie einen Tontopf auch nicht in einen bereits aufgeheizten Ofen, da er durch den Temperaturunterschied platzen kann.
Fette können beim langsamen Garen von Speisen für mehr Geschmack sorgen und das Anbraten erleichtern. Da beim Dämpfen keine Temperaturen von 100 bis 120 Grad erreicht werden können, kann prinzipiell jedes Fett verwendet werden. Kaltgepresste Öle sind besonders geeignet, weil sie gesund sind. Verzichten Sie beim Dämpfen am besten auf feste Fette wie Palmöl oder Kokosöl. Grundsätzlich gilt: Je weniger Fett Sie beim Aufbau verwenden, desto besser (und gesünder!). Diese Fette sind ideal zum Dämpfen:
Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Leinöl oder Kokosöl eignen sich gut zum Dämpfen. Sie werden ohne den Einsatz von Chemikalien und Hitze gewonnen. Dadurch enthalten sie neben verschiedenen Fettsäuren (u. a. Omega-3-Fettsäuren) eine Vielzahl wertvoller Substanzen wie Vitamine, Aromen und weitere Vitalstoffe. Diese Öle sollten nicht auf hohe Temperaturen erhitzt werden, werden aber durch Dampf nicht beschädigt. Wer auf seine Gesundheit achtet, dem seien Rapsöl & Co. empfohlen. Viele Öle haben auch einen starken Eigengeschmack und verleihen Gerichten Geschmack. Wichtig ist in diesem Fall, dass das Öl zum Gericht passt.
Magst du den Geschmack von Butter auf Brot? Gute Nachrichten: Auf einen leckeren Brotaufstrich auf Fettbasis müssen Sie auch dann nicht verzichten, wenn es kostet! Butter ist ideal zum Dünsten von Gemüse usw. Bei höheren Temperaturen (zB
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