Selbstgemachte Fonds Aus Resten Ohne Kuehlschrank Monatelang Haltbar

Selbstgemachte Fonds Aus Resten Ohne Kuehlschrank Monatelang Haltbar – 1 19. Jahrgang Erscheint alle zwei Monate 4,20 Euro Ausgabe 04_ Klug genießen Sie erhalten diese Ausgabe kostenlos, damit Sie Slow Food besser kennenlernen können. Thema: Honig für später frisch halten, Stadt und Land

3 Fotos Stefan Abtmayer, August 2011 Editorial Erst müssen die Rosinen aus dem Obstgarten gepflückt werden und dann kann man seine Bande treffen! Erinnerungen an sommerliche Naturschutzzeiten rufen nicht immer angenehme Gefühle hervor. Und es war sicherlich nicht nur mit meiner Freundin. Sie hält viel mehr von dem daraus resultierenden Gelee. Heute hat sie ihren eigenen Gemüsegarten und genießt die Zeit abseits vom Alltag und der Küche. Nicht nur aus Gelees, sondern auch aus Marmeladen und Chutneys. Wer die Früchte wachsen und reifen gesehen hat, hat eine besondere Beziehung zu ihnen. Wer sie großgezogen und gepflegt hat, will schließlich nichts wegwerfen. Was nicht frisch vom Strauch oder Baum gegessen wird, kommt ins Glas. Hobbygärtnern macht es immer mehr Spaß. Und stolz zu sein, erlaubt es, sich an konservierten Schätzen zu erfreuen oder sie zu verschenken. Natürlich können Sie auch gekauftes Obst und Gemüse verwenden. Lassen Sie sich auf Seite 33 inspirieren. *** Auf Seite 18 nennt unsere Autorin Ingeborg Pils die Genussreise nach Südtirol ein Fest für die Sinne. Mitte Mai lief ich mit leuchtenden Augen durch Bozen und Meeran. In einer wunderschönen Landschaft, die für Speck, Käse und Wein bekannt ist, aber so viel mehr zu bieten hat. Kein Wunder, dass die Adressliste für diese Nummer länger ist als üblich. *** Reisen ist auch diesen Sommer ein großes Thema bei Slow Food. Ende Juni war es Schnecken auf offener See, eingeladen vom Convivium Lübeck und hundert Mitglieder kamen. Zuvor besuchte Slow Food Berlin Polen, um gut zu essen, zu trinken und zu feiern. Auf den Seiten 86 und 96 können Sie sich ein Bild von den Touren machen. Aktuell läuft noch die Große Slow Food Summer Tour, mit Terminen ab September. Darüber berichten wir in der nächsten Ausgabe. Aber jetzt wünschen wir Ihnen viel Spaß mit diesem Thema. Foto von Stephen Abtmayer Ihre Martina Tschinner

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4 4 slow food 04_genussreise. Südtirol Foto Thurn Film Foto Ingeborg Pils Foto Hans Gerlach 68 Bio und Slow. Schicke Bienenfarm. Foto Margaret Wenning 70 Protest. Frisch in den Müll. 86 Reise. Schnecken auf hoher See. Foto Stephen Abtmayer, 27 Jahreszeiten. Rachel

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5 Zutaten 5 Alles in einem Glas Die winzigen Tomaten waren nur auf dem Foto zu sehen. Sie müssen in einem luftdichten Behälter in einem Glas warten, um bis zum Winter haltbar zu sein. Deshalb kann es vorher niemand essen. Titelfoto: Stephen Abtmayer Magazin 06 Kolumne. Über Bauern und Feldhüter. Ursula Hudson von Dr. 08 Säule. weniger ist mehr von Carlo Petrini. 10 Leserbriefe. 10. Verzeichnis der Rezepte. 11 Reisen. biodisc 12 Gastronomie. Ochsenwoche in Souling. Aktion Herzlichen Glückwunsch zur Ernährungswoche an Eckart Witzigmann. 13 Film. Backen Markt Tag des schwäbischen Whiskys. 14 Kommentar. Kannst du Bakterien ausschließen? Es funktioniert nur mit ihnen und schon gar nicht ohne sie. Wissen und Freude 16 Hier gibt es gute Menschen. Von der Slow Food-Redaktion getestete Produkte. 18 Anand Yatra. Südtirol Festival der Sinne. 27 Jahreszeiten. Die Süße schmelzender Birnen. 30 Tendenzen. Großes Treiben über den Dächern der Stadt. 68 bio und langsam. Wo guter Honig fließt. 70 protestieren. Frisch in den Müll. 73 Bier. Die östlichsten Brauereien Deutschlands. 76 Kinderteller. Tomatensalat nach Lehrerart. von Thomas Wilgis. 77 Restaurant. Piazza Pipistrello in Lübeck, Berggastof Sennhütte in Fladungen, Höfgut in Rupertsberg und Höfner Hütte in Buchenbach-Falkenstein. 80 Bücher. Themen 32 Frischer Schutz zum späteren Trocknen. konzentrierter Duft. 34 Kultur. Lagerung im Laufe der Zeit. 36 Bilder. Mason Jars sind auch heute noch attraktiv. 38 Tendenz. Frisch im Glas 39 Dienstleistungen. Clevere Dosen-Idee. 46 Wissen. Das Geheimnis des mit Milchsäure fermentierten Kohls. 48 Überlieferung. In Fett kühl bleiben. 50 Wissen. Kräuter für nächstes Jahr. 53 Druck Schutz im doppelten Sinne. 56 Italien. Mit Luft, Salz oder Senf. 58 Vorstellungsgespräche. Fängt Aromen ein und bewahrt sie. Rezepte von 60 Tipps. Wein 61 Taste Lab. Frische Rote zu Sommergerichten. 64 Dienst. Slow Ale ohne Schrauben. 67 Str. Gerechtigkeit und Unabhängigkeit. Am Schild Snell 82 Market. Anand im Nordwesten. 84 International. Industriemesse. Käsekalender. Mehr internationale Datierung. Italien Ein Zuhause für die Artenvielfalt. 85 Terra Madre. Südafrika. Alternativen säen. 86 Reise. Schnecken auf hoher See. 88 Daten und Minuten des Anrufs. Slow Food auf nationaler Ebene. Berichte und Zitate. 96 unterwegs. Polnisches Ale und Honigwodka. 98 Vorschau. Thema der Oktober-Ausgabe: Gentechnik. 98 print Der Teil dieser Ausgabe enthält die Vinetral-Beilage und die 25. Glorreichen Ringauer Tage. Wir bitten um Ihre Aufmerksamkeit.

6 6 Slow Food 04_2011 Kolumne Über Bauern und den Ranger Dra. Ursula Hudson, kommissarische Präsidentin von Slow Food Deutschland. Foto Was ist Guy Hudson Pawn? Als ich kürzlich eine Saatgutbörse für alte Sorten besuchte, stieß ich auf eine interessante Definition des Begriffs. In der Türkei dürfen sich nur Bauern so nennen, die das Saatgut vermehren können. Andere sind nur Feldwächter. Diese sprachliche Unterscheidung spiegelt die Bedeutung der Samen kulturell wider. Die Nutzungsverlagerung in Deutschland führt zu einem besorgniserregenden Ergebnis: Es gibt hierzulande fast keine Landwirte. Hyperbolisch? Schauen wir uns um: Die Saat ist ein Kulturgut, sie enthält das überlieferte Wissen von Generationen. Jahrtausendelang kreuzten und züchteten zuerst Priester, dann Bauern und Gärtner Pflanzen und produzierten weltweit eine enorme Vielfalt von etwa zwei Millionen verschiedenen Nutzpflanzenarten, angepasst an die jeweiligen Bedingungen, Böden und Klimate. Aber es wird in Deutschland sehr selten verwendet. Was heute auf Deutschlands rund 17 Millionen Hektar Ackerland angebaut werden darf, ist sowohl im konventionellen als auch im ökologischen Landbau gesetzlich streng geregelt. Leider berücksichtigt die Regelung der Sortenzulassung im deutschen Saatgutverkehrsgesetz jedoch größtenteils nicht die Artenvielfalt und regional angepasste Sorten. Außerdem teilen sich nur wenige sehr mächtige Saatgutunternehmen den sehr lukrativen internationalen Saatgutmarkt. Die relativ neue Idee, mit Saatgut viel Geld zu verdienen, bedroht das Recht, Saatgut auf der ganzen Welt zu sammeln, zu reproduzieren und zu verbreiten. Dies läuft der konventionellen Weisheit und den traditionellen Formen der Saatgutübertragung zuwider und hat die Bemühungen angeheizt, Patente zu erhalten, Organismen gentechnisch zu manipulieren und chemische und energetische Sorten anzubauen, die an Agrochemikalien angepasst sind, die ebenfalls attraktiv sind. Hybriden in modernen Zuchtunternehmen wurden gezwungen, sich über mehrere Generationen der ursprünglichen Nachkommenschaft selbst zu bestäuben, indem sie sie mit anderen Inzuchtlinien kreuzten. Dies führt in der Folge zu Unfruchtbarkeit in der nächsten Generation und hat einen dramatischen Rückgang der Arten- und Geschmacksvielfalt zur Folge. Es bedeutet auch, dass Sorten auf den Markt gebracht werden, die theoretisch nicht zum Verdoppeln geeignet sind, aber jedes Jahr zurückgekauft werden müssen, ein Gewinn für die Agrarindustrie sowie Millionen kleiner Betriebe in Schwellen- und Entwicklungsländern . . Das macht Saatgut zu einem zentralen Anliegen von Slow Food. Kulturpflanzenvielfalt ist ein Gemeingut, sie gehört allen und sichert weltweit Ernährungssouveränität. Slow Food fordert das Recht auf gute, saubere und faire Lebensmittel. Deshalb müssen wir uns kontinuierlich für den freien Zugang zu Saatgut und die Erhaltung verschiedener Arten und Sorten in unseren Betrieben einsetzen. Damit Deutschland in Zukunft mehr Bauern und weniger Feldhüter hat! Ihre Ursula Hudson

8 8 Slow Food 04_2011 Kolumne Weniger ist mehr Foto von Alberto Peroli Carlo Petrini, internationaler Präsident von Slow Food. Intensive Tierhaltung, aber kein Land für Jungbauern Junge Menschen, die saubere Landwirtschaft betreiben wollen, können nicht zu uns aufs Land zurückkommen, weil es kein Land gibt und das größte Problem der Zugang zu Land ist. Diese Sätze höre ich in verschiedenen Teilen Europas, sowohl in der Provinz Cuneo, wo ich lebe, als auch in der Bretagne, diesem abgelegenen Teil Europas am Atlantik. Aber das gleiche ist in Dänemark, Osteuropa oder anderen Regionen zu hören. Es ist wie in den Tagen, als Bauern sich erhoben und gewaltsam die Rechte an ihrem Land forderten. Aber: Reden wir heute über die schlechten Angewohnheiten, die unsere Ernährung prägen. Denn diese Klagen höre ich immer wieder, gerade in Gegenden, wo die Intensivzucht von Rindern, Geflügel und vor allem Schweinen stark zugenommen hat. Die Intensivtierhaltung basiert auf der Optimierung von Flächen, der Standardisierung aller Prozesse und der Reduzierung von Kosten. Es folgt den Prinzipien der industriellen Fertigung. Da es sich aber um lebende Tiere und nicht um Screenshots handelt, ergeben sich viele Probleme. Regulierung ist erforderlich, um Tiere gesund zu halten und die Umweltverschmutzung zu kontrollieren. Es geht darum, den Tierschutz zu gewährleisten, den Missbrauch von Antibiotika zu vermeiden und die Produktionskette zu kontrollieren, da Tiere oft weiter reisen als Menschen. Sie können in Holland geboren, in der Provinz Cuneo gemästet und schließlich in Parma zu Schinken verarbeitet werden. Auch die Entsorgung tierischer Exkremente muss kontrolliert werden. Intensive Züchtung schafft große Probleme. Gülle

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