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Es ist kein Geheimnis, dass Brot am besten zu Sauerteig passt. Eine lange Teigreifung ist wichtig für maximalen Geschmack. Die Verwendung von viel Hefe lässt Brot schnell reifen, aber dies neigt dazu, geschmackloses und geschwollenes Gebäck zu sein, nicht wirklich Gourmet-Essen. Natürlich weiß nicht jeder, wie man Sauerteig herstellt (aber wenn Sie wirklich Brot backen möchten, sollten Sie es sich zweimal überlegen!), daher sind alle hausgemachten Sauerteigbrote üblich. Eine der beliebtesten Sauerteigbrotsorten beispielsweise, das sogenannte „Eat Yourself Fool Bread“, kommt mit viel Mehl daher und bringt eine gewisse Gelingensgewissheit, aber sicher keine geschmacklichen Überraschungsmomente. Deshalb habe ich damals auf meinem Blog “FDDB 2.0” veröffentlicht, es verwendet viel weniger Hefe. Sehr gutes Brot, nicht mehr als das Original Ausnahme bestätigt die Regel Was ist eine nächtliche Gärung im All? Eine Möglichkeit, möglichst viel Hefe zu verwenden, ist langes Reifen bei nicht zu hoher Raumtemperatur, hier empfehle ich maximal 20° anzustreben, eher 15° (z.B. über Nacht bei offenem Fenster oder in einem kühlen Raum). ). Der Teig reift sehr langsam, daher ist eine Reifung im Innenbereich von 10 bis 24 Stunden höchst unwahrscheinlich. Voraussetzungen: Möglichst viel Hefe (ggf. Sauerteigstarter) verwenden. Und auch wenn der Teig zu groß ist, schmeckt das Brot meist gut.Natürlich schadet nur die Optik.Beobachten Sie den Teig nach Möglichkeit bei Zimmertemperatur.Mit der Zeit fängt er an sich auszudehnen, was ein gutes Zeichen ist.Zusammenfallen , das ist zu viel Wenn der Teig Poren und Luft “Gas” hat, ist er zu breit Sie können auf dem Bild unten sehen, wie mein Teig nach 10 Stunden bei etwa 20 ° dieses frühen Brotbackens aussah Der Prozess ist sehr einfach: alle Zutaten außer Salz und Hefe werden vermischt und in der sogenannten „Autolyse“ kurz gereift. Dann Salz und Hefe in ca. 10 g Wasser auflösen, waschen, bis der Löffel glatt und elastisch ist. In leicht geölten Teigpfannen reift er in einem geschlossenen Raum bei 15 bis 20° für 10 Stunden bis maximal 24 Stunden. Passiert der erste Versuch und ich werde den Teig nach 10 Stunden überprüfen und prüfen, ob es sich so anfühlt, als ob er funktioniert. Er muss sich verdoppelt haben, es könnte verdreifacht werden. Es ist die Luft, die im Teig entsteht und in der Teigstruktur zurückbleibt, um die Pfanne zu halten Klopfen Sie leicht auf den Tisch, um zu sehen, ob der Teig zu groß ist. Wenn er zusammenfällt, muss er gebacken werden. Formen Sie ihn so schnell wie möglich um. Wenn er offensichtlich zu breit ist, schmeckt das Brot nicht mehr. Es kann sich ausbreiten Wenn Sie damit Probleme haben, versuchen Sie beim nächsten Mal, den Teig zu kühlen (z. B. durch Gießen von Wasser aus dem Kühlschrank) oder in einem kühlen Raum. Die Verwendung eines Eisbeutels in der Schüssel hilft auch dabei, die Fermentation zu verlangsamen. Wie ich bereits sagte, ist dies wirklich ein Anfängerrezept. Das bedeutet jedoch nicht, dass es absolut sicher ist. Kochen Sie mit ein wenig Sorgfalt. Bei komplexeren Rezepten erhalten Sie Wertvolle Lektion Nur wer Teigbruch in einer Übergärmaschine gesehen hat, weiß, wie man dies vermeidet und die Anzeichen von Übergärung erkennt. Lassen Sie sich also nicht entmutigen, wenn es beim ersten Mal nicht funktioniert, stehen Sie auf, richten Sie die Krone und gehen Sie! Mein Zeitplan für dieses Rezept ist 9:45 Uhr. Bis 22:15 Uhr den selbstbewährten Teig zubereiten. 22:45 Den Hauptteig kneten. 09:25 Uhr Teig formen 09:45:00 Uhr Umschalten auf den Ofen 10:10 Uhr Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen, um die Stabilität des Teiges zu erhöhen 10:30 Uhr bis 11:15 Uhr Backen.
Den selbstauflösenden Teig am Vortag zubereiten (ich: 21:45 Uhr) 180g Weizenvollkornmehl 220g glutenarmes Mehl (ich: tipo 0; 550er Sorte ist auch ok, dann mit 20g weniger Wasser anfangen) 290g Wasser (550er Sorte Beginnen Sie mit 270 g und fügen Sie nach Bedarf das restliche Wasser hinzu) Fügen Sie 12 g Rübensirup oder Honig hinzu (rühren Sie 2 Minuten lang um), bis kein Mehl mehr sichtbar ist, und lassen Sie es dann 30 Minuten lang zugedeckt stehen. Finger weg Meister Esslöffel (bei mir: 22:15 Uhr) selbstauflösendes Mehl 0,5 g Hefe in 10 g Wasser aufgelöst 8 bis 10 g Salz (nach Geschmack) Salz, Hefe und restliches Wasser über Schichten 1-7 5-7 Minuten reiben. Elastizitäts- und Einzelfenstertests sind möglich Ist der Teig zu hart, können Sie tropfenweise etwas Wasser zugeben, bei 550er mit etwas weniger Wasser beginnen, dann die restlichen 20 g Wasser tropfenweise zugeben. Nicht zu weich werden bis der Teig fest ist sonst bekommt man Probleme mit der Form Dieser Teig kommt nun in eine bemehlte Pfanne mit etwas Öl drauf und luftdicht nach 30 Minuten den Teig dehnen Nach dem Falten für 60 Minuten den Teig dehnen Falten Nun wird die Teigscheibe bei Raumtemperatur zwischen 15 und 20° geschlossen gehalten, wo der Teig je nach Temperatur 10 bis 24 Stunden reift. Prüfen Sie nach 10 Stunden, ob der Teig fest ist (z. B. wenn Sie die Pfanne auf den Tisch klopfen, wenn sie zusammenfällt, müssen Sie sie so schnell wie möglich formen). Wenn der Teig noch zu hart ist, kann der Teig weitergekocht werden Er sollte ihn mindestens verdoppeln Bei mir ist der Teig nach ca. 12 Stunden bei einer Temperatur von 20° fertig dann den Teig auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche ausgießen ( 997), zu einer groben runden Form ausrollen. Sie sollten einen Teil des Teigs zu Ende kneten, dh die Seiten immer wieder falten, mit genügend Mehl, um den Teig straff zu ziehen. Sehen Sie sich das Beispielvideo unten an und legen Sie es mit der Schnittseite nach oben in einen fettdichten Korb und mit einem Küchentuch bedeckt. Nun sind die Scheiben aufgegangen, das ist die letzte Reifung vor dem Garen. Nach 20 Minuten Garzeit (genauer Zeitablauf siehe oben) Ofen auf 250° schalten (ggf. Pfanne oder Pizzastein verwenden). Nach etwa 45 bis 60 Minuten Gehzeit (der Teig sollte etwa 50 % des Volumens aufgegangen sein) stellen Sie die Gärkörbchen für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit sie fest werden. Nachdem der Backofen 45 bis 60 Minuten vorgeheizt hat, ist es einfacher, das Gärkörbchen aus dem Kühlschrank zu nehmen und den Teig direkt ins Fondue oder den Grill oder die Rutsche oder zuerst auf Backpapier zu legen. Ab in den Ofen oder Topf, nicht zu sehr anbrennen! Schließen Sie nun die Pfanne oder schieben Sie das Brot mit dem Schieber auf den Backstein. Drücken Sie nun den Dampf frei. Decken Sie es ab und backen Sie es für 20 Minuten in der Pfanne (hier wird kein zusätzlicher Dampf benötigt), dann den Deckel abnehmen und auf 200° herunterdrehen. Weitere 25 Minuten ruhen ohne Pfanne: 250 Grad 10 Minuten ohne Pfanne dämpfen: kurz ausdampfen, aus dem Ofen nehmen Grill ohne Pfanne: 35° Pause 35° auf einem Rost abkühlen fertig! Teig fertig Wie nah der Teig dem Übergare-Teig kommt, sieht man nach ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur; sichtbar fermentiert wie der Teig, mit dem ich mein Brot rolle,
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